眼看着锅里的油开始冒烟，马辉抓住时机，晃匀了锅壁，随后舀出多余的油，只留锅壁锅底残存的那一点油。
油炒糖色与水炒糖色的区别在于，油不能过多，不然会封在糖液上，阻碍观察其色泽，影响了判断不说，还徒增难度。
下入冰糖后，马辉挥勺推着冰糖在锅里顺时针搅动起来。冰糖在热油的催化下，快速融化变色。直到锅中颜色达到一种近似鸡血红色后，糖色就算熬制出来了。
马辉没有迟疑，取过切好的鸡肉直接放入锅中，小火翻炒起来。一般炒完鸡肉就可以放入酱油和细盐等调味品，再放入其他配菜后加少许水或啤酒焖炖就好。
但马辉为了追求食物的原汁原味，通常是先放入部分配菜，焖炖后再加入调料大火收汁。在这之间又多了一个小火收汁的步骤，正是这一步骤，十分考验厨师对鸡肉生熟的把握。
当下，马辉闭上眼睛，深吸一口气，通过自鼻腔深入胸膛中的香味，判断鸡肉在锅中的状态，七分熟的鸡肉小火收汁是最好的。而现在，鸡肉才五分熟。
马辉睁开眼睛看了眼时间，十秒后正是可以小火收汁的最佳时机。他紧盯着挂钟的秒针，手不由自主地伸向门阀开关上。
经过这么久的磨合，马辉已经可以熟练地调节灶台达到自己想要的火候了。秒针走到第十下后，马辉拨弄门阀开关，锅里的鸡肉因火量的变小而收缩，进而吸收了一些汤汁。