眼看着锅里的油开始冒烟,马辉抓住时机,晃匀了锅壁,随后舀出多余的油,只留锅壁锅底残存的那一点油。
油炒糖色与水炒糖色的区别在于,油不能过多,不然会封在糖液上,阻碍观察其色泽,影响了判断不说,还徒增难度。
下入冰糖后,马辉挥勺推着冰糖在锅里顺时针搅动起来。冰糖在热油的催化下,快速融化变色。直到锅中颜色达到一种近似鸡血红色后,糖色就算熬制出来了。
马辉没有迟疑,取过切好的鸡肉直接放入锅中,小火翻炒起来。一般炒完鸡肉就可以放入酱油和细盐等调味品,再放入其他配菜后加少许水或啤酒焖炖就好。
但马辉为了追求食物的原汁原味,通常是先放入部分配菜,焖炖后再加入调料大火收汁。在这之间又多了一个小火收汁的步骤,正是这一步骤,十分考验厨师对鸡肉生熟的把握。
当下,马辉闭上眼睛,深吸一口气,通过自鼻腔深入胸膛中的香味,判断鸡肉在锅中的状态,七分熟的鸡肉小火收汁是最好的。而现在,鸡肉才五分熟。
马辉睁开眼睛看了眼时间,十秒后正是可以小火收汁的最佳时机。他紧盯着挂钟的秒针,手不由自主地伸向门阀开关上。
经过这么久的磨合,马辉已经可以熟练地调节灶台达到自己想要的火候了。秒针走到第十下后,马辉拨弄门阀开关,锅里的鸡肉因火量的变小而收缩,进而吸收了一些汤汁。